b (1105)

دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
گروه آموزشي مهندسي علوم و صنايع غذايي
پايان نامه براي دريافت درجه كارشناسي ارشد ” M .Sc ”
گرايش : تکنولوژي مواد غذايي
عنوان :
استفاده از نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات به عنوان جايگزين روغن در سس مايونز
استاد راهنما :
دكتر عبدالرضا محمدي نافچي
استاد مشاور :
دكتر حسين جلالي
نگارش :
پيام مهديلو ترکماني
سال تحصيلي 91-1390
ISLAMIC AZAD UNIVERSITY
Science and research Branch
Faculty of Agriculture – Department of Food Science and Engineering
” M.Sc.” Thesis
subject :
Using the Modified Hydroxypropyl di-starch Phosphate
as a Substitute for Fat in Mayonnaise
Thesis Advisor :
Abdorreza Mohammadi Nafchi Ph.D.
Consulting Advisor :
Hosein Jalali ph.D.
By :
Payam Mehdiloo Torkamani
Academic Year 2012
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان

تاريخ :
شماره :

عهد نامه ي اصالت رساله يا پايان نامهاينجانب پيام مهديلو ترکماني دانش آموخته ي مقطع كارشناسي ارشد ناپيوسته در رشته‌ي مهندسي کشاورزي – علوم و صنايع غذايي گرايش تکنولوژي مواد غذايي كه در تاريخ 21/06/1391 از پايان نامه / رساله ي خود تحت عنوان : “استفاده از نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات به عنوان جايگزين روغن در سس مايونز ”

با كسب نمره به عدد( ) و به حروف ( ) و درجه ي دفاع نموده ام بدينوسيله متعهد مي شوم :
اين پايان نامه / رساله حاصل تحقيق و پژوهش انجام شده توسط اينجانب بوده و در مواردي كه از دستاوردهاي علمي و پژوهشي ديگران ( اعم از پايان نامه – كتاب – مقاله و … ) استفاده نموده ام . مطابق ضوابط و رويه موجود . نام منبع مورد استفاده و ساير مشخصات آن را در فهرست مربوطه ذكر و درج كرده ام .
اين پايان نامه / رساله قبلا براي دريافت هيچ مدرك تحصيلي (هم سطح. پايين تر يا بالاتر ) در ساير دانشگاه ها و موسسات آموزش عالي اراهه نشده است .
چنانچه بعد از فراغت از تحصيل قصد استفاده و هر گونه بهره برداري اعم از چاپ كتاب . ثبت اختراع و…. از اين پايان نامه داشته باشم . از حوزه ي معاونت پژوهشي واحد مجوز هاي مربوطه را اخذ نمايم .
چنانچه در هر مقطع زماني خلاف موارد فوق ثابت شود . و در صورت ابطال مدرك تحصيلي ام هيچگونه ادعايي نخواهم داشت .

نام و نام خانوادگي : پيام مهديلو ترکماني
تاريخ و امضاء
سپاسگزاري

سپاسگزار کساني هستم که سرآغاز تولد من هستند.از يکي زاده ميشوم و از ديگري جاودانه.استادي که سپيدي را بر تخته سياه زندگيم نگاشت و پدر و مادري که تار مويي از آنها بپاي من سياه نماند و همسر مهرباني که هماره عاشقانه دوش به دوش من رهسپار اين مسير سخت بود.
از استاد راهنماي عزيزم جناب آقاي دکتر عبدالرضا محمدي نافچي کمال تشکر را دارم که خالصانه بنده را در مسير اين تحقيق ياري نمودند و ديگر استادم جناب آقاي دکتر حسين جلالي که مشاور گرانقدري براي اين مسير سخت بودند. از کارشناسان و مديران محترم شرکت مهرام و گلوکوزان قزوين که بنده را در انجام تمامي آزمايشات و در اختيار گذاشتن امکانات ياري نمودند بينهايت سپاسگزارم.
بي شک من در اين دفتر به قدر پيمانه خويش برداشتهام و به قدر ديده خويش ديده ام و قسمت يک روزهاي را در اين کوزه کردهام و ماحصل کار مسلماً همانند محصولات بشري ديگر خالي از خلل نخواهد بود. لکن اگر در خطي خطايي هست و در نقطهاي، نکتهاي مغفول مانده مسبب و مسئول آن تنها راقم است و اگر حسني و برکتي در آن نهفته محصول و معلول راهنمايي بزرگان بحر نوش طوفان آشاميست که در بالا ذکرشان رفت .

تقديم بــه
تقديم به همســرم که سايه مهربانيش سايه سـار زندگيم مي باشد،
او که اسوه صبر و تحمل بوده و مشکلات مسير را برايم تسهيل نمود.

فهرست مطالب
چکيده :1
مقدمه :2
نشاسته هاي مقاوم”Resistant Starch”5
چرا نشاسته مقاوم ؟5
تعريف نشاسته مقاوم :6
فيبرهاي رژيمي پيشنهاد شده :7
فيبرهاي رژيمي کاهش دهنده خطر ابتلا به بيماري هاي روده بزرگ8
چه ميزان نشاسته مقاوم مصرف کنيم ؟8
چه ميزان نشاسته مقاوم نياز داريم ؟9
منابع نشاسته مقاوم :9
فصـل اول – کليـات10
اهميت موضوع11
اهداف تحقيق11
1-2- سس مايونز چيست؟12
1-2-1- تاريخچه :12
1-2-2- تعريف سس مايونز از نظر استاندارد ايران12
1-2-3- تعريف سس سالاد از نظر استاندارد ايران13
1-2-4- تعريف سس مايونز از نظر سازمان غذا و داروي آمريکا13
1-3- امولسيون سس مايونز14
1-3-1- مشخصات عمومي14
1-3-2- نحوه تشکيل امولسيون15
1-3-3- نيروهاي مؤثر در تشکيل امولسيون15
1-3-4- علل عدم پايداري امولسيون‌ها15
1-4-نقش برخي از ترکيبات تشکيل‌دهنده در پايداري امولسيون سس مايونز16
1-4-1- تخم‌مرغ:16
1-4-2- پودر خردل:16
1-4-3- هيدورکلوئيدها و صمغ16
1-4- طبقه بندي سس ها17
1-4-1- سس هاي تزئيني غليظ 17
1-4-2- سس هاي تزئيني رقيق و سيال 17
1-5- سس هاي رژيمي18
1-5- 1- چربي و بيماري ها18
1-5- 2- نقش چربي در مايونز و سس هاي سالاد19
1-5- 2- عوامل موثر در فرمولاسيون سس هاي کم چربي19
1-5- 3- روش فرمولاسيون سس هاي کم چربي19
1-5- 4- کاربرد جايگزين هاي چربي در سس هاي کم چربي20
1-5- 5- کاربرد تقليد کننده هاي چربي در سس هاي کم چربي20
1-5- 6- کاربرد امولسيفايرها در سس هاي کم چربي21
1-6- تعريف استاندارد سس هاي رژيمي22
1-6-1- توصيف برچسب هاي تغذيه اي سس هاي رژيمي23
1-6-1- فرمولاسيون فرآورده هاي شبه مايونز کم چربي23
1-7- سس هاي سالاد کم کالري25
1-7- 1- روش توليد سس هاي سالاد کم کالري26
1-8- سس هاي بدون چربي27
1-9- تکنولوژي طعم سس هاي بدون چربي27
1-9-1- پايداري ميکروبي سس هاي بدون چربي28
1-9-2- روش توليد سس هاي بدون چربي28
فصـل دوّم – پيشينه تاريخي تحقيق29
2-1- بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده پيرامون موضوع30
2-2- نشاسته هاي اصلاح شده33
2-2- 1- مقدمه33
2-2- 2-گرانول هاي نشاسته در گياهان33
2-2- 3- ساختار شيميايي نشاسته35
2-2- 4-خواص آميلوز و آميلوپکتين37
2-2- 4-1-آميلوز37
2-2- 4-2-آميلوپکتين38
2-2- 5- ساختار داخلي گرانول نشاسته40
2-2- 6- ترکيبات ناچيز در نشاسته42
2-2- 7- خصوصيات عملکردي نشاسته42
2-2- 7- برهمکنش نشاسته با ساير ترکيبات43
2-2-7-1- تاثير pH43
2-2- 7- 2- نمک ها43
2-2- 7- 3- قندها44
2-2- 7- 4- چربي ها45
2-3- انواع نشاسته اصلاح شده ، توليد ، خواص و کاربردهاي آن46
2-3-1- مقدمه46
2-3-2- نشاسته اصلاح شده به کمک روشهاي شيميايي47
2-3-3- نشاسته با اتصالات عرضي : توليد ، خواص و کابردهاي آن47
2-3-4- انواع اصطلاحات شيميايي متداول به روش جايگزيني در صنايع غذايي به شرح زير است:52
2-3-4- 1- نشاسته استاته52
2-3-4- 2- نشاسته اكتنيل سوكسينيله52
2-3-4- 3- نشاسته فسفاته53
2-3-4- 4- نشاسته هيدروكسي پروپيله (E1442)54
2-3-4- 5- نشاسته هاي كاتيوني و آمفوتري54
2-3-4- 6- نشاسته تبديل يافته55
2-3-4- 6- 1- هيدروليز اسيدي55
2-3-4- 6- 2- نشاسته اكسيده شده56
2-3-4- 6- 3- نشاسته هاي رنگبري شده57
2-3-4- 7- نشاسته اكسيد شده يا كلرينه شده57
2-3-4- 8- دكسترينيزه كردن58
2-3-3- اصلاح آنزيمي60
2-3-4- اصلاح فيزيكي62
2-3-4-1- نشاسته فوري يا پيش ژلاتينه (پري ژل) ، توليد ، خواص و كاربردهاي آن62
2-3-4-2- استفاده از خشك كن غلطكي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه63
2-3-4-3- استفاده از خشك كن پاششي براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه64
2-3-4-4- استفاده از اكسترودر براي توليد نشاسته پيش ژلاتينه65
2-3-4-5- تيمار حرارتي نشاسته65
2-3-4-6- انيلينگ65
2-3-4-7- فرآيند حرارتي – رطوبتي65
2-3-5- اصلاح ژنتيكي66
2-3-6- روشهاي تركيبي66
2-3-7- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با كاربرد عملي آن67
2-3-8- قوانين موجود در استفاده از انواع نشاسته68
2-3-9- نتيجه گيري70
2-2- جايگزين هاي چربي71
2-2-1 – مقدمه71
2-2-2 – پيشينه تغذيه اي72
2-2-3 – کاربردهاي چربي در غذا75
2-2-3 -1- کاربردهاي تغذيه اي چربي75
2-2-3 -2-کارکردهاي فيزيکي و شيميايي چربي76
2-2-3 -3-کارکردهاي حسي چربي76
2-2-4 – اصطلاحات علمي و طبقه بندي جانشين هاي چربي77
2-2-4 -1- اصطلاحات علمي77
2-2-4 -2- طبقه بندي78
2-2-4 -3- بهينه سازي فرمولاسيون79
2-2-4 -4- روش تکنولوژيکي80
2-2-4 -5- مالتودکسترين و ديگر چربي هاي تقليدي مشتق شده از نشاسته80
2-2-4 -6- ملاحظات مهم در زمينه گسترش غذاهاي کم چرب81
2-2-4 -7-کيفيت محصول / تقدم و اولويت مصرف کننده82
2-2-4 -8- آگاهي از ترکيبات82
2-2-4 -9- جنبه هاي ميکروبي83
2-2-4 -10- ملاحظات قانوني84
2-2-4 -11- قيمت گذاري و بازاريابي85
2-2-5 – اثرات کاهش چربي در رژيم غذايي86
2-2- 5 – 1- مقدمه86
2-2- 5 – 2- تاريخچه و هدف87
2-2- 5 – 3- پايداري فيزيکي و کاهش چربي88
2-2- 6 – مفاهيم قانوني جايگزين هاي چربي89
2-2- 6 – 1- مقدمه89
2-2- 6 – 2- پذيرش جايگزين هاي چربي90
2-2- 6 – 3- افزودني ها بعنوان جايگزين هاي چربي91
فصـل سوم – مواد و روش ها93
3-1- مواد اوليه94
3-2-آماده سازي مايونز95
3-3- تركيب شيميايي95
3-4- اندازه گيري ويسکوزيته95
3-4- رنگ سنجي96
3-5- تعيين pH و اسيديته ي قابل تيتراسيون96
3-6 – پايداري امولسيون سس مايونز96
3-7-ارزيابي حسي97
3-8- تجزيه و تحليل آماري98
فصـل چهارم – نتايج و بحث99
4-1- تركيب شيميايي و ميزان كالري100
4-1-1- نتايج مربوط به رطوبت سس مايونز101
4-1-2- نتايج مربوط به اندازه گيري چربي نمونه هاي سس مايونز102
4-2- ويسکوزيته نمو نه هاي سس مايونز103
4-3- آزمون پايداري104
4-4- ويژگي هاي فيزيکو شيميايي( pH و اسيديته )105
4-5- رنگ سنجي106
4-6- ارزيابي حسي107
فصـل پنجم – نتيجه گيري و پيشنهادات109
5-1- نتيجه گيري110
5-2-پيشنهادات110
6- منابع111
فهرست جدول ها
عنوان صفحه
جدول 1 – مقدار مصرف توصيه شده فيبر رژيمي7جدول 2- مقدار نشاسته مقاوم مورد نياز8جدول 1-1- فرمولاسيون فرآورده هاي شبه مايونز23جدول 1-2- فرمولاسيون شبه مايونز با 20 درصد روغن24جدول 1-3- فرمولاسيون مايونز مناسب سالاد سبزيجات24جدول 1-4- فرمولاسيون سس هاي سالاد کم کالري26جدول2-1 – اندازه و شکل گرانولهاي نشاسته با منابع مختلف34جدول 22– برخي خواص فيزيکوشيميايي مولکولهاي آميلوز و آميلوپکتين39جدول3-2 – شرايط واكنش توليد انواع دكسترين ها و خواص آنها58جدول 2-4- برخي خصوصات نشاسته هاي اصلاح شده و كاربرد آنها در محصولات غذايي 68جدول 2-5- ليست برخي نشاسته هاي غذايي كه از طرف اتحاديه اروپا مجاز شناخته شده اند 69جدول 6-2-وضعيت قانوني پلي دكستروز در حال حاضر 89جدول 3-1 مقدار تركيبات مورد استفاده در فرمولاسيون نمونه هاي مختلف سس مايونز (برحسب درصد) 93جدول 3- 2 فرم ارزيابي حسي نمونه سس هاي مايونز 96جدول 4-1 – نتايج مربوط به تركيب شيميايي نمونه هاي سس مايونز 99جدول 4-2 – نتايج مربوط به رطوبت نمونه هاي سس مايونز100جدول 4-3- محتواي چربي نمونه هاي سس مايونز 101جدول 4-4 – ويسکوزيته نمو نه هاي سس مايونز 102جدول 4-5 – پايداري نمونه هاي سس مايونز 103جدول 4-6pH – و اسيديته نمو نه هاي سس مايونز 104جدول 4-7 – نتايج رنگ نمو نه هاي سس مايونز 105جدول 4-8 – نتايج ضريب تغييرات رنگ نمونه هاي سس مايونز 105
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 1 – رابطه مصرف نشاسته و ابتلاء به سرطان دستگاه گوارش6نمودار 4-1- محتواي رطوبتي نمونه هاي سس مايونز 100نمودار 4-2 – محتواي چربي نمونه هاي سس مايونزذ101نمودار 4-3 – ويسکوزيته نمونه هاي سس مايونز 102نمودار 4-4 -نتايج ارزيابي حسي نمونه هاي سس مايونز 106
فهرست شكل ها
عنوان صفحه
شکل 1-1- نمودار کلي طبقه بندي انواع سس 18
شکل 2-1- تصويري از آميلوپلاست هاي گندم حاوي گرانولهاي نشاسته 34
شکل 2 – 2- تصوير ميکروسکوپي برخي از گرانولهاي نشاسته با منشاء متفاوت 34
شکل 2 – 3- دي گلوکوپيرانوز 35
شکل 4-2 – اتصالات (4-1) ? و (6-1) ? در ساختار نشاسته 36
شکل5-2 – ساختار خطي آميلوز و شاخه اي آميلوپکتين مولکول هاي سازنده نشاسته 37
شکل 6-2 – ساختار مولکولي آميلوپکتين بر اساس نظريه هاي مختلف دانشمندان در سالهاي مختلف 38
شکل -27- ساختار دروني يک گرانول نشاسته و نحوه ارتباط اجزاء با يکديگر 40
شکل 8-2 – تصوير ميکروسکوپ الکتروني از حلقه هاي رشد در يک گرانول نشاسته 40
شکل2-9- نحوه قرارگيري مارپيچ هاي دوتايي در نشاسته 41
شکل 2-10 نمايي از اتصالات عرضي در ساختار داخلي يک گرانول نشاسته 47
شکل2 -11- واکنش شيميايي فسفروس اکسي کلريد 48
شکل 2-12- واکنش شيميايي سديم تري متا بي فسفات 48
شکل 2 – 13- واکنش شيميايي مخلوط از آديپيک – استيک انهيدريل 48
شكل2-14- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته هاي با اتصالات عرضي متفاوت 49
شكل 2-15- تصويري از ساختار شيميايي نشاسته جايگزين شده پس از قرار گرفتن عوامل اصلاح كننده 50
شكل2-16- واكنشهاي شيميايي مربوط به توليد نشاسته جايگزين شده با استات 51
شكل 2-17 – نحوه واكنش اكتنيل سوكسينك آنهيريد با نشاسته 52
شكل2-18 – نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با ارتوفسفات 52
شكل 2-19- نحوه واكنش شيميايي در توليد نشاسته جايگزين شده با تري پلي فسفات 53
شكل 2-20- نحوه واكنش شيميايي توليد نشاسته هيدروكسي پروپيله 53
شكل 2-21 – نشاسته آمفوتري 54
شكل 22-2- مقياس WF مورد استفاده در تعيين ميزان هيدروليز اسيدي 55
شكل 23-2- واكنشهايي كه در اثر اكسيداسيون در نشاسته بوجود مي آيند 57
شكل 24-2- تغييرات مولكولي نشاسته در اثر فرآيندهاي دكسترينيزه شدن 58
شكل 2-25 – شمايي از چگونگي تاثير برخي انواع متداول اصلاحات شيميايي و آنزيمي 59
شكل 2-26- چگونگي تاثير انواع آنزيمهاي موثر بر نشاسته و محصول عمل آنها 61
شكل2-27- منحني تغييرات ويسكوزيته نشاسته پيش ژلاتينه ب گذشت زمان در اثر حرارت دهي 62
شكل 2-28- نمايي از خشك كن تك غلطكي و دو غلطكي در توليد نشاسته پري ژل 63
شكل2-29- ويسكوآميلوگرام هاي مربوط به نشاسته تيمار حرارتي شده در مقايسه با نشاسته طبيعي 65

فهرست فرمول ها
عنوان صفحه
فرمول 3-1 – فرمول محاسبه ميزان کالري94فرمول 3-2- فرمول محاسبه ضريب تغييرات رنگ95
چکيده :
در اين تحقيق ويژگيهاي فيزيکوشيميايي ، رئولوژيکي و حسي سس مايونز کم چرب تهيه شده با استفاده از نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات (E1442) که جزء نشاسته هاي مقاوم(RS41) مي باشد مورد بررسي قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات که به عنوان جايگزين چربي جزء مواد حجم دهنده طبيعي است در اين پژوهش با جايگزيني در فرمولاسيون سس مايونز کم چرب علاوه بر بهبود بافت و ويژگيهاي ارگانولپتيکي محصول عملکرد قابل توجهي در سيستم گوارشي ايفا مي کند . چربي مايونز در سطوح 25 % ، 50 % و 75 % با استفاده از نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات جايگزين گرديد و نمونه هاي سس به ترتيب با اسامي (25 % FR2) ، (50 % FR) و (75 % FR) نامگذاري شدند. نمونه ي حاوي 66 % روغن نيز به عنوان شاهد (Full Fat) در نظر گرفته شد.
محاسبات انجام شده برمبناي ترکيب شيميايي نمونه هاي مايونز فرموله شده نشان داد که ميزان کالري و چربي تمامي نمونه هاي سس مايونز کم چرب به طور قابل ملاحظه اي (p-value<0.05) کمتر از نمونه ي شاهداست. با افزايش درصد جايگزيني نشاسته اصلاح شده (E1442) در فرمولاسيون مايونز کم چرب ميزان رطوبت نمونه ها در مقايسه با نمونه شاهد (FF3) بيش تر بود. از نظر ارزيابي ويسکوزيته نمونه ها بيش ترين ويسکوزيته مربوط به نمونه اي است که جايگزيني 25 % صورت گرفته بود که در مقايسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه اي بالاتر بود و کمترين ويسکوزيته مربوط به نمونه اي است که جايگزيني 75 % صورت گرفته بود ولي نزديکترين و بهترين ويسکوزيته مربوط به جايگزيني 50 % بود که در مقايسه با نمونه شاهد تفاوت معني داري(p-value<0.05) مشاهده نشد .نتايج ارزيابي رنگ نمونه ها نشان داد که رنگ تمامي نمونه ها با جايگزيني روشن تر از نمونه شاهد بوده و در حالت کلي رنگ نمونه ها مورد پذيرش بود. در مورد ارزيابي حسي که به روش هدونيک پنج نقطه اي انجام گرفت بيش ترين مقبوليت از نظر ارزيابان %50 جايگزيني بود.در نهايت اين تحقيق نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات (E1442) بعنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون سس مايونز کم چرب از نظر صرفه اقتصادي و سلامت مصرف کننده عملکرد مناسبي از خود نشان مي دهد.

واژه‌هاي كليـدي: نشاسته اصلاح شده، ، هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات (E1442)، سس مايونز کم چرب،
1) Resistant Starch
2) FR : Fat Replacer
3) FF : Full Fat
مقدمه :
تغيير الگوي زندگي به سمت زندگي ماشيني سبب افزايش بروز بيماريهاي غير واگير دار از جمله بيماريهاي قلبي ، چاقي و سرطان شده است. بطوريکه اين بيماريها علل عمده مرگ و مير در کشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه بويژه در سالهاي فعال زندگي به شمار مي روند. در اکثر کشورهاي آسيايي نيز همزمان با پيشرفت هاي اقتصادي افزايشي سريع در بروز بيماريهاي قلبي و چاقي بوجود آمده است و کشور هاي مديترانه شرقي از اين قاعده مستثناء نبوده و افزايش شيوع بيماريهاي قلبي و عروقي را در سال هاي اخير تجربه نموده اند. بطور کلي مصرف مقادير بيش از حد چربي هاي گياهي و حيواني منجر به بروز مشکلاتي در سلامتي انسان مي شود [1].
امروزه مشخص شده است که يک رژيم پر کالري با فعاليت بدني ناکافي باعث افزايش وزن يا چاقي مي گردد که ميتواند عامل بروز بيماريهاي مختلف از جمله ديابت ، افزايش فشار خون ، بيماريهاي قلبي و حتي سرطان باشد. ارتباط آشکار رژيم غذايي و سلامتي اهميت غذاي سالم را نشان مي دهد. از بين ترکيبات موجود در رژيم غذايي چربي بويژه چربيهاي اشباع و کلسترول در افزايش خطر ابتلاء به چاقي ، بيماريهاي قلبي ، برخي از انواع سرطانها موثر بوده و مطالعات اپيدميولوژيک متعددي بيانگر ارتباط بين مصرف چربيهاي اشباع و کلسترول خون بالا و افزايش خطر ابتلاء به بيماريهاي کرونر قلبي است. اخيراً مطالعاتي در جهت توليد محصولات رژيمي کم چربي بويژه محصولات لبني رژيمي و سس ها صورت گرفته است [2].
مايونز از سس هاي امولسيوني است که همه جاي د نيا مصرف فراوا ني پيدا کرده است . اين سس گذشته از طعم مطلوبي که بعنوان چاشني در سالاد ها پديد مي آورد، بدان علت که موادي مانند تخم مرغ و روغن و نشاسته ترکيبات اصلي آن را تشکيل ميدهند مي تواند نقش مؤثري را در تامين مواد مغذي و انرژ ي زا لازم براي انسان داشته باشد . براي نگهداري اين سس ها فر ايند حرارتي اعمال نمي شود چون با توجه به ساختار امولسيوني که دارند حرارت باعث شکسته شدن امولسيون آنها مي گردد . براي جلوگيري از فساد ، pH آنها بايد ?- ?/ ? باشد. نشاسته موجود در فرمولاسيون سس مايونز بعنوان قوام دهنده و تثبيت کننده مناسب عمل مي کند، از يک طرف ويسکوزيته فاز پيوسته را زياد کرده و از شکستن امولسيون جلوگيري مي کند و از طرف د يگر با تشکيل لا يه هاي بين سطحي قوي اطراف قطرات روغن بعنوان تثبيت کننده عمل مي کند [3].
نگراني هاي متعددي در مورد چربي رژيم غذايي به عنوان منبع اضافي کالري ، اسيدهاي چرب اشباع شده و کلسترول و نيز ارتباط چربي با بروز بيماري هاي قلبي و عروقي و سرطان و چاقي وجود دارد. چربي بيشترين کالري (kcal/g 9) را در مقايسه با پروتئين و کربوهيدرات (kcal/g 4) فراهم مي نمايد. دريافت اضافي چربي از مهم ترين عوامل ابتلا به اضافه وزن و چاقي است که خود زمينه ساز بيماريهاي قلبي عروقي ، افزايش فشار خون و ديابت است. اين در حالي است که از هر 800 مورد مرگ که روزانه در کشور اتفاق مي افتد 300 مورد مربوط به بيماري هاي قلبي و عروقي است. سکته هاي قلبي و مغزي با از بين بردن 380 هزار سال از عمر مفيد مردم بيشترين لطمات را به جامعه مي زند. طبق توصيه سازمان هاي بين المللي کل چربي ورودي بايد کمتر از 30 درصد انرژي روزانه باشد، و چربي هاي اشباع کمتر از 10 درصد، چربي هاي يک اشباعي و چند اشباعي حداقل انرژي روزانه باشد.
يکي از روش هاي کاهش مصرف چربي استفاده از فرآورده هاي کم چربي است. در اين رابطه مي توان سس هاي کم چربي را براي افرادي که به دلايل پزشکي و بهداشتي خواهان کاهش کالري دريافتي از چربي مي باشند، توصيه کرد. امروزه مشتريان تمايل به استفاده از فرآورده هاي کم کالري و کم چربي ، محصولات ترکيبي مايونز و ماست و فرآورده هاي فاقد تخم مرغ دارند [4].
در اين راستا جهت توليد محصول کم کاري و رژيمي در قالب سس مايونز کم چرب براي مصرف تمام افراد بدون هيچ گونه محدوديت مصرف از نظر تهديد سلامت مصرف کننده ، افزايش وزن ، بيماريهاي قلبي عروقي و نکته قابل توجه ديگر اينکه با استفاده از مواد حجم دهنده طبيعي در فرمولاسيون سس هاي کم چرب بعنوان جايگزين چربي علاوه بر حفظ تمام ويژگي هاي فيزيکو شيميايي ، تمامي ويژگي هاي ارگانولپتيکي سس هاي رژيمي نيز حفظ مي گردد.
از اين گذشته با توجه به اينکه قيمت تمام شده محصولات و فرمولاسيون هاي مواد غذايي نقش بسيار تاثير گذاري بر تداوم و روند توليد واحد هاي صنعتي دارد در اين راستا با استفاده از نشاسته اصلاح شده جايگزين روغن در سس مايونز که به عنوان نشاسته هاي مقاوم عملکرد بسيار چشمگيري در بهبود عملکرد سيستم گوارش از خود نشان مي دهد حائز اهميت است. در اين تحقيق از نشاسته هيدروکسي پروپيل دي استارچ فسفات (E1442) بعنوان يک جايگزين چربي در فرمولاسيون سس مايونز استفاده شده است.
نشاسته مهم‌ترين پلي‌ساكاريد ذخيره‌اي در گياهان است كه نقش مهمي را در صنعت غذا بازي مي‌كند، به عنوان مثال شيرين كننده هاي تهيه شده از نشاسته سابقه استفاده طولاني مدتي دارند. كاربرد جديدتـر نشاسته به عنوان جانشين چربي است. درسالهاي اخير در كشورهاي پيشرفته، استفاده از محصولاتي كه داراي محتواي چربي كاهش يافته اي هستند، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. جانشين هاي چربي از لحاظ ساختمان شيميايي به چربيها، پروتئينها و يا کربوهيدراتها شباهت دارند و به طور کلي به دو گروه جايگزين هـاي چربـي و چربيهاي تقليـدي تقسيم بندي مي شوند [12].
جايگزينهاي چربي ماکرومولکول هايي هستند که از لحاظ فيزيکي و شيميايي به تري گليسريدها شباهت دارند و از نظر تئوري به صورت يک به يک (گرم به گرم) در غذاها جايگزين چربي مي شوند و معمولا بعنوان جانشينهاي چربي با پايه چربي شناخته مي شوند. اين مواد يا به روشهاي آنزيمي از چربيها و روغنهاي معمولي تهيه مي شوند و يا به طريق شيميايي سنتز مي شوند و بسياري از آنها در دماهاي سرخ کردن و پختن پايدار مي باشند.
چربيهاي تقليدي خواص فيزيکي و ارگانولپتيکي تري گليسريدها را تقليد مي کنند، اما نمي توانند به صورت گرم به گرم جايگزين چربي شوند. چربيهاي تقليدي اغلب تحت عنوان جانشينهاي چربي با پايه کربوهيدرات يا پروتئين شناخته مي شوند. اين مواد در دماهاي پختن يا سرخ کردن ناپايدارند [12].
با افزايش تقاضاي مردم براي كاهش چربي در رژيم غذايي ،توليد كنندگان محصولات غذايي اقدام به توليد جانشين هاي جديدي جهت جايگزيني قسمت اعظم چربي هاي موجود در غذاها نمودند. بسياري از اين جايگزين هاي چربي هم اكنون در بازار موجود بوده و در رنج وسيعي از غذاها مانندسس ها، چيپس ، دسر هاي منجمد و شكلات هاي رژيمي مورد استفاده قرار مي گيرند.
هدف اصلي از توليد تمام جايگزين هاي چربي، كمك به كاهش كالري توليد شده توسط چربي موجود در غذا مي باشد، در حاليكه بافتي كه در اثر وجود چربي در غذا بوجود مي آيد، حفظ شود. با وجود اينكه اكثر اين تركيبات محتوي كالري كمتري نسبت به چربي ها هستند، اما در حرارتهاي پخت (كه چربي هاي طبيعي قادر به تحمل آن هستند) پايدار نمي باشند [14 , 13] .
نشاسته هاي مقاوم “Resistant Starch”
چرا نشاسته مقاوم ؟
علي رغم افزايش مصرف فيبرهاي رژيمي سبب کاهش ميزان ابتلا به چاقي ، بيماريهاي قلبي عروقي ، ديابت و برخي از انواع سرطان مي گردد، اما مقدار مصرف فيبر به عنوان چالشي باقي مانده است. تنها مانعي که براي جذب زياد فيبر وجود دارد ، احتمالاً عدم درک کافي از ماهيت فيبرها هم از لحاظ تغذيه اي و هم بعنوان شاخه اي از علم مي باشد. گرچه يافته هاي علمي در رابطه با نشاسته مقاوم که امروزه توسط انجمن تحقيقات پزشکي و سلامت ملي مورد شناسايي قرار گرفته دلالت برآن دارد که فيبرهاي رژيمي ماهيتي پويا و توسعه يافته دارند.در حقيقت انجمن تحقيقات پزشکي گزارش معتبري از مقايسه فيبرهاي معمول با نشاسته مقاوم در زمينه مزاياي سلامتي بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم مي تواند به عنوان يک منبع با ارزش تغذيه اي تلقي گردد ، حتي اگر در رژيم هاي غذايي اثرات سلامتي بخش زيادي هم نداشته باشد [15].
نشاسته مقاوم اولين بار در سال 1982 مطرح گرديد . نشاسته مقاوم توسط بخش استاندارد غذايي استراليا – نيوزيلند به عنوان يک ماده حاوي فيبر رژيمي تعريف گرديد و به سرعت در مجامع علمي به عنوان ماده اي با ارزش و سودمند براي سلامتي معرفي شد.
دکتر ديويد تاپينگ و پروفسور گرام يانگ ، از جمله مهمترين دانشمندان استراليايي بودند که نقش اساسي در پيشرفت و شناخت اهميت نشاسته مقاوم ، به ويژه رابطه آن با سلامت دستگاه گوارش انسانها به عهده داشتند. در مقاله مروري دکتر تاپينگ و همکار وي دکتر پيتر کلايفتن که در سال 2001 منتشر شد ، پيشنهاد گرديد نشاسته مقاوم در مقايسه با پلي ساکاريدهاي غير نشاسته اي ، اگرچه نه خيلي زياد ، اما بطور معني دار با تاثير بر روي اسيدهاي چرب زنجير کوتاه مانند بوتيرات ، سبب پيشگيري از سرطان کولون (روده بزرگ) مي گردد.
اولين بار در سال 1994 ، تاثير معني دار ترکيبات رژيمي ديگر همچون نشاسته مقاوم در پيشگيري از سرطان روده بزرگ (کولون) ، نسبت به فيبرهاي پلي ساکاريدي به عنوان موضوع پيشنهادي مطرح گرديد.
در يک مقايسه جهاني که توسط تيم تحقيقاتي در انگلستان انجام گرفت ، مشخص گرديد که رابطه قوي ميان جذب نشاسته به خصوص نشاسته مقاوم نسبت به فيبرهاي رژيمي ديگر همچون پلي ساکاريدهاي غير نشاسته اي و کاهش سرطان کولون وجود دارد. نشاسته مقاوم علاوه بر تاثير روي سلامت دستگاه گوارش و مسائل مربوط به آن در ميزان مصرف انرژي و سوخت و ساز بدن ، اکسيداسيون چربي ها نقش بسزايي دارد. به علاوه با پيشرفت هاي قابل توجه و جديد در زمينه محصولات حاصل از تخمير نشاسته مقاوم نشان مي دهدد که کمک شاياني به کاهش بيماري چاقي و اضافه وزن افراد جامعه مي کند [15].
نتايج ارائه



قیمت: تومان

Author: 92

دیدگاهتان را بنویسید